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啤酒露天罐的发酵工艺与传统发酵工艺的区别

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露天大罐的发酵工艺与传统发酵有相似的地方,也有不同的地方.基本相同的有以下几点:

(1)有基本相同的发酵过程,具有相类似的发酵时间;

(2)可以使用相类似的酵母和采用基本相同的工艺条件;

(3)具有相接近的降温过程及其降温的目的,包括一定的冷贮要求;

(4)具有相类似的发酵操作,诸如添加酵母.分离冷凝固物,回收酵母、还原双乙酰、饱和co2以及适当的后熟过程等:

(5)可以通过合适的发酵条件控制和使用良好的酵母菌种,生产风味十分接近的啤酒.

但是,由于露天大罐的结构、体积以及冷却条件等方面与传统发酵设备存在差别,使露天大罐的发酵工艺具有许多与传统发酵工艺不同的地方.

(1)原则上来说,使用大罐发酵不存在前发酵、后发酵的概念,不管是一罐法或是两罐法,只能将其按不同的温度阶段区分为发酵、温贮与冷贮等过程,因此也就不存在下酒等工艺操作,相对来说转罐次数减少,损耗也就小了.

(2)由于大罐具有可以密闭的结构,所以可在一定的低压条件下进行发酵,同时又可以回收C02,并经过一定的处理保存起来,之后又可用于对发酵液的co2,洗涤与饱和.而传统发酵设备是敞口的,不仅不能回收co2,而且还必须设法将其排出室外,同时还须考虑适当的后发酵时间以及饱和co2,的压力和温度条件.

(3)由于大罐使用冷媒水直接冷却,其冷却效果远比传统发酵系统的冷空气冷却效果要好,所以温度控制十分有效,不仅温度阶段控制的任意性强,而且温度调节的时间任意性也强,这一点是传统发酵所难以办到的,这也是大罐发酵工艺优于传统工艺的基本条件.

(4)大罐的有效髙度远远超过传统发酵槽,由于冷媒水的冷却效果,使大罐内的发酵液的对流作用比传统发酵要强烈得多,这就为酵母的良好发酵创造了十分有利的条件,所以,大罐发酵的逨度比较快,后熟处理时间短.

(5)大罐所具有的特殊的圆锥底结构,为大罐排放冷凝固物,回收酵母及进行啤酒过滤创造了较为有利的条件,还可以结合使用离心机与热交换器进行有效的后熟处理,回收啤酒和减少废渣的排放.

(6)大罐的温度与压力控制比较直观有效,不仅可以集中控制,而且可以自动控制.而传统发酵系统虽也能集中控制.但受到其工艺设备结构的限制,很难满足自控的要求.

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